六堡茶的沖泡技巧可概括為“六分茶、三分水,半分技巧、半分杯”
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六堡茶的沖泡技巧可概括為“六分茶、三分水,半分技巧、半分杯”

  筆者的一位外地茶友對六堡茶的“紅濃陳醇”慕名已久,想多了解一下,于是便給他寄去一些茶樣,但后來他提出不懂如何才能把六堡茶泡好,不知道有什么技巧,須注意些什么問題。一位有志于學(xué)習(xí)六堡茶藝的茶藝小姐也問起過這個“沖泡技巧”的問題,確實,要沖泡好一泡六堡茶,其中是有點技巧的。一杯好六堡茶可概括為“六分茶三分水,半分技巧半分杯”,茶是指茶質(zhì),水是指沖泡水質(zhì),這里的杯是泛指,指泡茶器具,而“技巧”雖只占“半分”,但做好這“半分”,好六堡茶會給你一個驚喜。

  懂茶性才能泡好茶

  制茶術(shù)語里面有句話叫“看青做青”,主要指在制茶工藝中,做青操作的時間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。其中,影響做青因素主要有:茶青原料、溫度濕度、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。沖泡道理與之相通。姑且稱之為“看茶泡茶”吧。

  首先,一茶在手,你必須了解手頭這泡六堡茶的“性”,不然,你是不會沖泡好這泡茶的。了解這個茶,這個是你能否沖泡好這泡六堡茶的第一步。

  每款六堡茶,甚至是每批,甚至可以細(xì)分到每籮每包每罐(畢竟在漚堆中不同位置都還存在一定的差異,只是這個差異不大,經(jīng)翻堆和后期工序也基本消除了這些差異,所以每批品質(zhì)基本算是一致的)都有其特有的個性,了解這個茶的特性,如湯色、茶香、口感、發(fā)酵度、耐泡度,并了解這個茶的大致真正的年份(影響到口感、香氣、溶出度),最好,還需了解一下這個茶的存放環(huán)境好壞、有什么缺點。這些信息,大多可以通過在不同時間、不同環(huán)境喝幾遍,看干茶和茶底等,了解一點這個茶的“茶性”的信息。

  六堡茶,因其獨特的后發(fā)酵工藝而體現(xiàn)其特色,但,也同樣是因為這個特色工藝,讓很多初次接觸六堡茶的,尤其是部分女士,難以一喝就馬上接受并喜歡上六堡茶,有的女士甚至說,六堡茶喝著像梧州涼茶,或者干脆說喝六堡茶像喝中藥。其中原因,固然或許有所喝六堡茶本身茶質(zhì)低或六堡茶特殊的茶味茶香一時難以適應(yīng)等原因所致,但一定程度上,也與沖泡六堡茶不得法有關(guān)。

  六堡茶屬于黑茶,與其他烏龍茶(包括武夷巖茶、閩南烏龍鐵觀音等)、或是其他綠茶紅茶等茶類都不同,由于其后發(fā)酵工藝和茶葉浸泡時候的內(nèi)涵物溶出量、溶出時間都比較獨特,這點與普洱茶有點類似,因而,了解六堡茶在水中溶出物的狀況以及在水中浸泡的變化,對于泡好一泡六堡茶,尤為重要。

  六堡茶沖泡一直以來沒有一個定法,常見的泡飲方法,有直接從潮汕功夫茶“移植”過來的小杯品飲,而本地傳統(tǒng)的有大瓷壺沖泡涼飲(也稱作茶娘式)、有農(nóng)家暖水壺(茶筒)悶泡,更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中,比較流行的是采用潮汕功夫茶式的泡飲方式。

  無可否認(rèn),潮汕功夫茶式的泡飲方式比較利于座談交流,因而比較受茶友歡迎。而且,這種方式,可以一個一個茶品輪換著品嘗。不過,筆者認(rèn)為,這種源于潮汕功夫茶的品飲方式最適合的還是品嘗閩南烏龍、閩北巖茶和潮汕的鳳凰單樅等。要喝出六堡茶的真味與特色,乃至于從獨具特色的六堡茶文化中發(fā)掘一些適合六堡茶的品飲方式和器具,還需從本土原有的泡飲方法入手加以研究和傳承,普洱茶極具特色的“烤茶”就是一個很好的借鑒例子。比如說,用一個白瓷小茶碗(或青花)喝六堡茶,比用喝鐵觀音一樣的薄胎瓷杯更好,用土陶所制的大茶壺泡飲老茶婆,也別有一番風(fēng)味。其他使用的茶器包括茶濾、茶壺等,都可以探索出獨具本土的特色的沖泡。

  正確醒茶是第一步

  一般而言,六堡茶前一兩泡,必須先醒茶,也有茶友稱之為洗茶的,一是為了洗去雜味(堆、倉之雜味)。

  從明代《茶譜》所載:“洗茶:凡烹茶先以熱湯洗茶葉,去其污垢、冷氣,烹之則美?!边@句話很值得分析,說到了‘洗茶’的點子上,筆者發(fā)現(xiàn),這個關(guān)鍵點被很多現(xiàn)代茶人忽略了。

  古人用字很講究也很精確:“熱湯”與“沸湯”明顯的差別啊,我們現(xiàn)在用沸湯來洗茶,甚至反復(fù)洗確實是不正確的。一開始,我們的古人就提出是熱水洗,而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷氣”,這里“污垢”就不多說了,中國茶葉學(xué)會的劉仲華教授認(rèn)為洗茶不單是洗滌塵沙等附著物,還有除去部分易溶于熱水的農(nóng)殘物和重金屬物質(zhì)的作用。而去“冷氣”則是指其另一種作用,有“潤茶、醒茶”之用,主要是為了下一步泡茶時,可更好地體現(xiàn)茶的香氣和滋味。

  這個“溫茶潤茶”的步驟可以理解為“去掉茶葉中的陰濕之氣”。因茶葉有很強的吸濕性、吸收異味性,內(nèi)含多種“親水”物質(zhì),故在貯放過程中極易吸收潮氣和異味。通過洗茶時的熱水澆淋,可去掉茶葉中的濕氣、冷氣和附著表面的少許雜味。有心的茶友不妨嘗試嘗一下洗茶的茶湯,是不太好喝的,而且味道顯得不如后面幾道茶湯味道“純正”,所以也不必?fù)?dān)心洗茶把茶中的精華都洗去了。是以有學(xué)者呼吁“不洗茶”,倒大可不必,最關(guān)鍵是要正確洗茶。

  根據(jù)有關(guān)實驗,茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中,若“洗茶”超過3秒鐘,這些茶的有效成分就會開始大量損失。因此我們洗茶時,熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去,不應(yīng)浸泡過長時間,最好控制在3秒之內(nèi)為宜。

  沖泡的水要足夠開

  泡茶,特別是六堡茶,對水溫要求很高,要求“水必須大開”。以開水沖泡。個人經(jīng)驗,沖泡好六堡茶,高水溫沖泡是個關(guān)鍵。

  潮汕人將水開分為一沸、二沸、三沸三個階段。開始冒水泡的時候太稚,溫度不夠,不宜泡茶,叫做嬰兒沸,長時間開的水叫做百壽湯不宜泡茶(注:這里指連續(xù)煮開,與平日隨手泡“煮沸即停”不同,但也不宜長時間燒煮);一沸,我們梧州稱之為“蝦眼水”;二沸,氣串沖上來水面來,水面浮珠。三沸,當(dāng)水涌起剛剛頂水壺蓋,水剛剛冒出大花的時候就是最合適泡茶的湯,這樣的湯才能泡出茶最佳顏色和味道。

  保持足夠高水溫沖泡六堡茶,會有意想不到的驚喜。提高泡茶技巧,就水溫要足夠“開”這點,就會使你發(fā)現(xiàn)原來自己的茶可以這么優(yōu)秀。

  調(diào)整時間控制茶湯濃淡

  了解并熟悉六堡茶茶性,并確定合適的置茶量,通過控制沖泡時間、出水快慢,合適調(diào)節(jié)每泡茶的濃淡。這個是至為關(guān)鍵的。六堡茶由于有漚堆工藝,經(jīng)后發(fā)酵后,茶的內(nèi)含物極易溶解于水,如掌握不好出水時間,很容易泡濃了,泡苦了,就真的如喝中藥了。

  有茶友按經(jīng)驗說,六堡茶是三泡之后才好喝,估計也是這個沖泡濃淡相宜問題。一般而言,女士或初喝六堡茶的茶友,一開始不要喝太濃。而六堡農(nóng)家茶,特別是新茶,苦澀而回甘,置茶量不應(yīng)太多,快沖快出。而農(nóng)家的老茶婆、中茶之類,不太容易“出味”,則宜久泡,甚至可以煮茶了。

  每泡茶須瀝盡茶湯

  筆者有個泡茶小技巧:每泡務(wù)須盡量瀝盡茶湯,不留余茶在蓋碗或壺里,這樣可以讓每泡倒出的茶湯更為鮮活。這樣的泡茶習(xí)慣,第一可以避免剩余的茶湯留在壺里久泡,過濃,直接影響下一泡的茶色茶味,第二可以避免剩余茶湯把下一道沖進的開水水溫降低,影響沖泡溫度。

  筆者曾與茶友探討過,為什么一個六堡茶有時候泡飲覺得有點苦,有時候卻不苦,估計,跟沖泡的手法有一定的關(guān)系。有時候,一些容易被忽略的細(xì)節(jié),往往決定成敗。做事如此,泡茶也當(dāng)如此。

  老茶更須講究茶濾

  有時候泡茶,為了簡便,也比較隨意。有時候,沒有使用茶濾。不過,后來發(fā)現(xiàn)有些六堡茶,用茶濾是必須的。如一些陳年的六堡農(nóng)家茶。

  由于一些有一定年份的農(nóng)家老茶存放時間久,會帶有很多微塵,甚至于十泡八泡之后都依然很多。這時候,需要那種近年推出據(jù)說是蠶絲超密的茶濾才有效,而對一些珍貴而塵多的老茶,我往往采用咖啡濾紙進行過濾的。

  而茶濾還有一個泡茶的作用,就是用來泡飲農(nóng)家特色的“蟲屎茶”。“蟲屎茶”很易溶于水,直接放蓋碗一下子會變得很濃。一般將適量的蟲屎茶放入茶濾中,直接沖水,出來的茶已經(jīng)比較適合了。如果覺得不夠,可以將茶濾在茶海中適當(dāng)浸泡,即可起到調(diào)節(jié)濃淡的效果。

  六堡茶熱飲才有韻味

  對于廠家茶(即經(jīng)過漚堆發(fā)酵的)六堡茶,一般經(jīng)驗而言,不適合冷喝,即當(dāng)茶湯涼到一定溫度時,茶湯會顯得偏苦(特別是幾年內(nèi)的新茶),口感會變得很差。

  按茶友們的經(jīng)驗,一般茶湯大約要高于45℃,甚至更高,入嘴應(yīng)稍覺輕微燙,但又以不太燙為前提。如果茶湯太燙,口腔中味覺細(xì)胞受強烈刺激而麻木,會影響正常茶湯評味。太低溫度的茶湯,溶解度降低,茶湯中的部分物質(zhì)析出,從而影響到茶湯的口感。

  六堡茶一般而言,不宜冷喝。但又不絕對,一些經(jīng)過一定時間存放的,或經(jīng)過悶泡不再苦澀的六堡農(nóng)家茶例外。

  在盛夏,喝口清涼爽口的農(nóng)家茶,卻又是別有一番風(fēng)味。

  最后,有一點要提醒茶友們,煮茶是六堡茶的一項很獨特的泡飲方式,但最好不用鐵壺而用陶器煮茶,因為用鐵壺煮茶的話,煮出的茶湯色黑發(fā)暗,會極大影響到茶湯的品質(zhì)。

  來源于:廣西六堡茶網(wǎng)

  彭慶中(三口居士)/文(轉(zhuǎn)載請注明作者)